最近では、お寿司のチェーン店などやスーパーなどでも、値段が安く、しかもおいしく食べられるようになったお寿司ですが、何十年か前には、お寿司は個人のお店で営業しているところが多く、値段も高くてなかなか食べる機会が少なかった食べ物です。
私が子供の頃に食べたお寿司は、近くのお店などで売っている巻き寿司で、店内で食べるにぎり寿司などは値段も高くて食べに行った記憶は、ほとんどありません。
今では身近に食べるようになったお寿司について考えていきます。
お寿司の発祥と歴史は？
お寿司の原型となるものは、紀元前４世紀ぐらいに
東南アジアが発祥と言われています。
それらが日本に伝わったのが平安時代ぐらいになり、
その時代のお寿司は「なれずし」と呼ばれていて、
お米を甘酢で味付けして、
開いた生魚をのせていました。
今で言われるにぎり寿司に少しだけ似ていますが、
違うところがあり、作ってからすぐに食べるのではなく、
一晩ほどねかせてから食べる物でした。
時代的に、保存食としてお寿司を食べられていたようです。
時代は移り変わって、江戸時代の末期に
江戸の町で屋台としてお寿司が食べられるようになり、
江戸前寿司やにぎり寿司と呼ばれるようになりました。
ちなみに「すし」と書く漢字では、
「鮨」や「鮓」そして「寿司」などがあり、
どれもあて字になります。
しかし、現在で使われている「寿司」は、
漢字で表しますと寿（ことぶき）を司る（つかさどる）と
なり、とても縁起がよい食べ物という意味になります。
時代の流れとともに、
にぎり寿司は、全国に広まっていきます。
そして、第二次世界大戦後に日本は食糧難などがあり、
しかも規制などを行われた結果、
お寿司は高級な料理となってしまいました。
現在では、食料があまるぐらい、
日本にはありますので、お寿司についても
安価でおいしく食べる事ができるようになりました。
結果的には、
お寿司は、遠い昔に外国で発祥された食べ物となりますが、
にぎり寿司として日本で確立されたことによって、
今では、外国人においても
「ｓｕｓｈｉ」と呼ばれる食べ物になりました。
お寿司の栄養と効果は？
お寿司は、実際には体によく栄養価が高くて
バランスのよい食べ物なのでしょうか？
今でこそ、サラダ巻きなどがあり、
食物繊維も少しはとれますが、
にぎり寿司については、
野菜などを使っていません。
そうしますと、栄養バランスが
かたよっているように思えますが、
魚介類などの栄養素は十分に摂れますので
栄養価は高いと言えます。
青魚などで、ブリ、アジ、サバ、サンマ、イワシなど
「光りもの」と呼ばれる魚については、
必須脂肪酸（ひっすしぼうさん
：動物が生きていくために必要な脂肪酸）
が多く含まれていて、中でもＤＨＡは、
脳内の記憶や学習などに使われる部分に多く存在していて、
食事する事によって、頭の働きをよくする作用があります。
また、鉄分も多く含まれていますので、
貧血の予防や疲労回復に役立ちますし、
コレステロールなどの吸収を抑える働きも
あると言われています。
赤身の魚などで、マグロ、カツオなどには、
青魚の栄養とカリウムが豊富に含まれているとともに、
高タンパクとも言われています。
カリウムには体内にある塩分を出す効果がありますし、
神経伝達などにもよくて、
筋肉低下を防いでくれる作用もありますので、
高血圧やむくみが気になる人にはよい魚と言えます。
ウナギやアナゴには、ビタミンＡが含まれていて、
特にウナギには豊富に含まれています。
ビタミンＡの中でレチノールと言われる栄養素が
目に良いとされていて、
眼精疲労（がんせいひろう）や視力の低下などの
改善に期待ができます。
魚卵などで、イクラ、スジコ、カズノコなどには、
カルシウムやビタミンＡ、Ｄ、Ｅなどの
いろんな栄養素が豊富に含まれています。
イクラには、カロテノイドの一種で
アスタキサンチンと呼ばれる成分があり、
活性酸素を取り除く抗酸化作用と
免疫力を高める作用があります。
しかし、魚卵類には、
塩分やコレステロールなどが高いですので、
食べ過ぎないように注意してくださいね。
イカやタコなどにも栄養素があり、
魚の２倍ぐらいのタウリンが含まれています。
タウリンには疲労回復や肝機能をよくしたり、
コレステロールや血圧を下げる効果があります。
そして、カニ、エビ、貝類などにも
含まれていますので、脂肪や血圧を気にされている
人には食べてもらいたい魚介類になります。
そして、タコ、イカには、
亜鉛も多く含まれていますので、
免疫力を高める効果も期待できます。
酢飯では、お酢が使われていますので、
血流や胃の働きを良くしたり
高血圧の予防などに効果が期待できます。
お寿司屋さんで飲食物の専門用語と由来は？
お寿司屋さんに行きますと、
食べ物や飲み物などに対して変わった呼び方を
している場合が多いです。一例をあげますと。
シャリ
すし飯の事を言います。
白くて細かいすし飯が
仏舎利（ぶっしゃり：お釈迦様の遺骨）に似ていたために、
このように呼ばれるようになりました。
ネタ
江戸時代ぐらいにお寿司のタネの事をお寿司のネタと
逆に言われるようになったと伝えられています。
タネとネタは同じような意味で、
一番大事な部分を指しています。
例えば、手品のネタや漫才のネタなど
さまざまな言い方があります。
ガリ
甘酢に漬けたショウガの事を言います。
噛むときや削るときにガリガリと音をたてますので
ガリと呼ばれるようになりました。
ショウガには、細菌を繁殖させない効果があり、
現在では、日本産のショウガはあまり使われる事がなく、
繊維が細くておいしいと言われている
タイ産のショウガ芋を使われる事が多くなっています。
アガリ
昔にすし屋が屋台で江戸前寿司を出していた時は、
お酒を飲みながらにぎり寿司を
食べていたためにお茶が必要なかったですので、
食事が終わった後に出すお茶のことを
アガリと言われるようになりました。
ムラサキ
しょうゆの事を言います。
色合いからムラサキと呼ばれるようになりました。
しょうゆにもいろんな種類があり、
関東地方では、
塩分の濃いさらっとしたしょうゆが好まれ、
西の方へ行くほど塩分が薄いドロッとした
しょうゆが好まれました。
ナミダ
わさびの事を言います。
お寿司のネタとシャリの間に入れる
わさびの効きが強くなりますと涙が出てくるように
なったために言われるようになりました。
わさびには、独特の香りと辛味によって
胃を刺激して食欲と消化を
うながす効果が期待出来ます。
まだまだ、たくさんのお寿司屋さんでの
専門用語があります。
しかし、最近になりチェーン店などでは、
あまり使われなくなった言葉もあります。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
少し変わったネタでは、
個人で営業しているお寿司屋さんでも
滅多に手に入らないのが、クジラになります。
魚ではなく哺乳類（ほにゅうるい）になりますが、
タンパク質や鉄分が豊富に含まれていて、
しかも、必須脂肪酸がマグロよりも
多く含まれています。
栄養価が豊富にあり、
低カロリーなのが特徴です。
食べる機会があれば、ぜひ一度お試しくださいね。
お寿司と言っても、巻きずしやにぎり寿司、
軍艦巻きなどさまざまな
形をしたお寿司がありますので、
いろんな種類を食べてしっかりと栄養をとって
体の免疫力を高めてくださいね。
最後までご覧いただきありがとうございました。